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不是?图熟，而是?为?了让胶原蛋白先收缩，表面锁住肉汁。高?温下鱼皮里的油脂会慢慢渗出来，也能带走一股腥味。

“呲……”

鱼皮遇热收缩，滋滋作响，油珠子渗出来了。

烤过的鳗鱼直接放进蒸锅，蒸笼底部垫了从盘星饭店后山薅的竹叶。底下是?米饭，上面是?鱼，蒸的时候有?一股米饭加竹叶的香气。

这一回，鱼腥味彻底没了。

先烤，后蒸，再烤。

第二遍蒸鱼的水汽很关键——蒸锅一开，温度刚好是?沸点。蒸笼里闷闷的湿热能把鳗鱼肌肉结缔组织里的胶原蛋白转成明胶，这样，鳗鱼肉就会变得松软。

只蒸八分钟，不能再多，多了肉会散。

水汽氤氲。

鳗鱼入笼不过八分钟，出来时已换了模样！

那肉原是?紧实的，如今松软了；油脂原是?凝在一处的，现?在匀开了。脂肪化开，鱼肉里原本?那些“筋”的感觉就没了。还有?一个好处：多余的油脂会随着水汽流出去，吃起来不腻。

蒸好的鳗鱼要晾一晾。

等上十几分钟让肉慢慢凝住。这样一来，再烤的时候就不会散。

接着便是?蒲烧酱汁了。

浓口酱油三成，味醂三成，砂糖四成，兑了鳗鱼骨熬的高?汤在砂锅里慢慢熬稠。煮到将?要沸腾时，将?蒸好的鳗鱼浸上十秒，再回漏瑚那边烤。如此?反复三四回，那酱色便一层层沁进去，糖和氨基酸在火上起了变化，慢慢开始散发?出一种焦糖水的浓香。

这香味简直不像话！尤其是?对小朋友们来说，她们都是?第一次看烤鳗鱼的现?场，完完全全预估不到会香成这样——

好像有?一双大手不断把鳗鱼里的什么“美味灵气”从火上抓出来，再用力往她们小脑袋瓜上摁！

太香啦！太香啦！

小不点们肚子打雷了。

烤鳗鱼是?个精细活儿，一时半会儿不能吃上。夏油杰几人便守在烤架边腌制鳗鱼肝串。

他们买鳗鱼的时候，老板娘给拆出来了七八条鱼骨。之前伏黑惠手里拎的一小袋子就是?鱼骨和鱼肝。这两样东西都可以做成下酒菜。

“哇——怎么有?这么多鳗鱼肝！我们不是?才买了八条鳗鱼吗？”

“杰，这个用来烤还是?蒸？”

“这么多肝，串成串来烤算了。”

“行啊。”

“夏油哥哥，那个阿姨说有?人不吃鳗鱼肝，没卖出去的都送给我们了。”

“诶！这样啊，还真?幸运。”

鳗鱼肝得用冷水反复冲洗，把血筋、杂质全抠掉。接着切成段，用竹签串好。

炭火先烤一遍。

等表面微焦，肝油渗出来，就马上用纸巾吸去多余的油脂。撒点盐，刷上薄薄一层蒲烧酱，再烤。酱汁反复刷两三遍，肝的颜色逐渐变深，表面泛着油光……烤到外皮略带脆感，肉质还软着，并且夹起来不散的时候，腥味就完全消退，只剩下淡淡的肝香和酱汁的甜咸了！

“呲啦——”

鳗鱼肝在炭火上渐渐收紧。

火苗舔过，肝表面慢慢鼓起细小气泡。刷上酱后颜色变深，香气也厚重起来。

啪嗒。

啪嗒。呲——

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